水菜(ミズナ)

アブラナ科アブラナ属の1〜2年草。京都原産。1683年(江戸時代前期)には栽培の記録がある、京都を中心に栽培された漬け菜(ツケナ💬漬け物にされる葉菜類。アブラナ科アブラナ属で、ハクサイや小カブなどを除いた結球しない葉菜類)の一種。花期は4～5月。花は黄色。茎は白く柔らかい。肉や魚のくさみを消す働きがあり、鍋物や煮物、また浅漬けなどに用いる。シャキシャキした歯ざわりを楽しむ。1株600〜800ｇの大株で出荷され、露地栽培では10月〜翌年3月頃まで収穫されるが、現在は小束(200ｇ)のものがハウス栽培により周年出荷されている。保存方法は、新聞紙などにくるみ、立てて冷蔵する。少し長めの保存には、茹でて十分に水気を絞り、小分けしてラップに包み冷凍する。また、塩漬けでも良い。

17世紀後半の『雍州府誌』に、京都東寺九条あたりで畑の畝の間に水を引いて栽培したことから水菜と呼んだとの記載がある。その後全国各地に伝わり、地方では京菜などと呼ばれた。よく枝分かれすることから千筋菜、千本菜、切れ込みの深い葉の形から柊菜ともいう。

平安京が794年に桓武天皇に造営されてから1200年間、京都は政治と文化の中心として発展してきた。京都盆地は内陸にあり、新鮮な魚介類が手に入りにくいため、野菜を中心とした食文化が宮中や社寺、町衆により形づくられた。京都には全国から多種の野菜品種が集まり、栽培方法ももたらされた。そして、京都の土壌、気候などの風土にあった品種改良、栽培技術の工夫が行われ、京野菜とよばれる野菜が生み出された。

出典『食材図典』『野菜・山菜ハンドブック』