蔓紫(ツルムラサキ)

ツルムラサキ科ツルムラサキ属のつる性一〜二年草。インドからインドネシアに至る熱帯アジア原産。赤茎のつる性が基本だが、青茎やつるの伸びない矮性もある。江戸時代に中国から青茎種が導入され、明治時代に紫茎種が導入された。当初は観賞用、薬用、染料用などであった。1970年代から食用にされた。葉は多肉質、葉色は特に裏面が濃い紫色、茎と葉柄が紫紅色。花期は7～10月。花は淡紫色。果実は液果。熟果は紫色〜帯紫黒色となる。葉、茎や花軸、花蕾の柔らかい部分全てを食用にできる。和え物、炒め物、天ぷら、おひたし、酢の物、汁の実などに用いる。茹ですぎると臭みが増し、栄養価も劣るので、軽く1分ほど茹でるに留める。クセが少しあり、ヌルヌル感がある。果実からの色素は食品着色料などの染料として利用される。鑑賞を兼ねたカーテン栽培にも用いられる。

名前は、蔓や葉の付け根、葉脈などが紫色であることに由来する。古くは落葵(おちあおい)と称された。別称にはインディアンホウレンソウ、セイロンホウレンソウ、ジュビン、フジナやフジアオイなどがある。中国名の木耳菜はキクラゲ(木耳)のようなぬめる菜を意味し、あくが多く土臭さもあるが、栄養価が高く、ムチンが豊富で健康食品への加工もある。

日本では明治時代以前の重要野菜の多くが中国から渡来し、西洋野菜が導入されてからも、早く定着したのは主に中国の品種であった。戦後、中国からの導入は途絶えたが、1970年代の国交回復後、多くの種類が中国野菜として導入され、一部は改良されて日本の主要野菜となった。中国では油炒めなど強化力の調理法に適した多肉質の葉茎菜や、北方の貯蔵野菜の必要性に応じた硬質の結球野菜が発達した。また、臭気の強い川魚や肉類のくさみを消す香味の強い野菜、医食同源の思想にかなった薬効のある野菜も多い。これら中国の環境や食文化にかかわる特徴は日本の中国野菜にもみることができる。

出典『野菜・山菜ハンドブック』『食材図典』