山椒(サンショウ)

ミカン科サンショウ属の落葉低木。野山に自生する日本古来の香辛料。丘陵や低山の林に生え、庭で栽培もされる。高さ約3mになる。枝や葉に赤褐色の刺が2本ずつ出るのが特徴。葉は羽状複葉で互生する。花期は4～5月。花は淡黄緑色で目立たない。雌雄異株。果実は雌株につく。果実は蒴果。2〜3個の分果となる。分果は球形で径約5㎜。熟すと2裂し、種子は糸状の種柄でぶら下がる。種子は分果の中に1個。太い幹はこぶだらけなので、すりこ木として使われる。

春の若葉は『木の芽』と呼び、吸い物や筍料理に添え、薬味に利用される。辛味を持つ若い果実は『実山椒』と呼びチリメンザンショウなどの佃煮にされる。熟した果実の果皮を粉末にしたものが『粉山椒』で、鰻の蒲焼きに添える。『花山椒』は煮物に利用される。生薬として胃薬や整腸剤、正月の屠蘇散にも使われる。『七味唐辛子』、中国料理の『花椒(ホアジャオ)塩』『五香粉』の材料。刺がほとんどない朝倉山椒が最も風味が良い。

サンショウは日本原産で、古名を『はじかみ』という。古事記にも登場するほど古くから利用されてきた。はじかみの語源は、『花から実が爆ぜるカミラ(ニラの古名)』の意ともいう。辛くて『歯が蹙(しか)む』という説もある。2〜3世紀頃にショウガが日本に渡来し、辛い味からこれも『はじかみ』と呼ばれたため、サンショウ、ショウガと区別されるようになった。大陸の花椒、胡椒と区別して、日本の『山に生える椒(はじかみ)』と呼んだとみられる。

出典『里山の植物 ハンドブック』『里山の花木 ハンドブック』『草木の種子と果実』『食材図典』『樹木の名前』