♡ロマネスコ:romanesco

☆ジビエ肉:gibier(仏)/game meat(英)
・シカ:鹿肉:venison
・ヒヨドリ肉: Bulbul meat

【医食同源:薬膳料理】番外編

「赤いスイトピーのドライフラワー」を求めての帰り道に、宮崎市田野町の道の駅に立ち寄り、ジビエの肉:鹿肉とヒヨドリの肉(猪肉も販売されています)を買って帰り、翌日には早速【医食同源】薬膳料理を作ってみましたょ⁉︎

一年近く、【医食同源】薬膳料理はしていたかったので、久しぶりに楽しんで作りましたデス❣️
簡単ですが、そのレシピの概要を、他のジビエ料理などの応用参考として付記していますので、ご参照くださいマシ(^_-)

♡この料理はジビエを使った「薬膳料理」デスが「ジビエ料理」と言った方が分かりやすいカモ？

「材料」
・ジビエ肉:鹿肉、ヒヨドリの肉(包丁の背で、骨を叩いて食べやすく処理しておく)
・野菜:ロマネスコ、赤キャベツ、レタス、ワケギ、シイタケ、ニンニク、レモン、トマト、キンカンなど野菜(植物)を多用していますょ⁉︎

「調理方法」
①:ジビエ肉を塩と胡椒と粉山椒(市販のハーブソルトでもよい)とニンニクをまぶして、一晩寝せて置いたそれぞれの肉を、オリーブオイルとゴマ油を混合したオイルをプライパンにひいて、そこにジビエ肉を入れて焼き上げて、焼肉のようにする。
②:ロマネスコとワケギと椎茸をごま油で炒め、冷ましてから更にゴマだれかけておく。

「盛り付け」
①:赤キャベツとレタスは一口大にスライスしたものにゴマだれをかける。
②:①の野菜を皿の下に、適当に配置して敷いて、その上に炒めた、ロマネスコとシイタケやワケギを適当に配置する。
③焼いたジビエ肉を皿の適当な位置にのせる。
この際に、レモン汁を搾りかけておくのもよいいいでしょう⁉︎
④トマトとキンカンは、最後に見栄えのするところに配置する。
＊トマトとキンカンは、お口直しとして、最後に食するとお口爽やかなりて由。

＊ヒヨドリ肉は赤身の肉で、烏骨鶏の肉とよく似ていて美味しいが、叩いてはあるが骨つきのままなので、よく噛んで食すると焼き鳥に似た風味や味わいが楽しめる。

＊鹿肉は、イノシシなどよりも柔らかくて、馬肉とさして変わらないので、ステーキなどにして同じように食することができます。

＊鹿肉とヒヨドリ肉は、塩と胡椒:ブラックペッパーと粉山椒(市販のハーブソルトでもよい)とニンニクのすりおろしとレモン汁を、まんべんなくまぶしすり込んでおき、味の付け置きは、一晩が適当かと思います❣️

＊ジビエの鴨肉や猪肉なども、同じように一晩味のつけ置きをすると、美味しく焼き上がりますょ⁉︎
焼くときの油は、オリーブオイルとゴマ油をミックス:混合して焼くと、ゴマ風味香ばしさが美味しさを引き立ててくれますょ⁉︎
いずれもお好みデスが…風味によって美味しさは倍増しますが、召し上がる際には、ジビエ肉に🍋レモン汁を絞りかけるのもイイですネ⁉︎

新しい風味にトライしてみると、意外性もあって、ベストマッチしたときには、とても旨い料理になるから、とても嬉しくて、更にいろいろとやってみたくなりますデスが…料理をする楽しみが倍増して、ますますやる気にさせられますデスら😸

【豆知識:ジビエ肉】

「シカ:鹿肉:venison」
シカ類の肉は、一般的に高タンパクで低脂肪という栄養学的特徴がある。
さらに鉄分の含有量も非常に高い。
こうした特徴から、生活習慣病といった病気の予防につながる食品として注目されることもしばしばである。
鹿肉は、ヘモグロビンやミオグロビンといったヘム鉄を含むタンパク質を含有するため、ほかの畜肉と比較して肉の色が濃い赤となる。
こうした赤色は血液を連想させてしまい消費者に敬遠されることもある。
また、世間では鹿肉は「硬く匂いがきつい」という評価も多いが、これは血抜きが悪いなど処理方法に問題があることが原因であり、実際は柔らかく匂いが穏やかという特性をもつ。

＊小生の実感では、食味や食感は馬肉とよく似ているように思います。

【要注意‼️】
*生食(刺身など)の場合はE型肝炎の感染源となることがあるため、加熱調理して食べることが絶対必須である。
また、馬刺しと同様に、住肉胞子虫 : Sarcocystis fayeri による食中毒の可能性が報告されている。

☆鹿肉の流通形態として、狩猟により直接的に野生のシカから肉を得る方法と、野生のシカを捕獲して一時的に飼育したもの（一時養鹿）、もしくは完全に飼育下にあるシカ（完全養鹿）から肉を得る方法がある。
一般的にアカシカ、ニホンジカ、ルサジカ、ダマジカなどが主に養鹿業に利用され、養鹿を行う国はヨーロッパ、アメリカ、ニュージーランド、日本、韓国など広い地域にわたる。
欧州では、鹿肉を始めとする狩猟野生動物の肉（game meat）は高級レストランで特別に食べられる「最上」の肉として扱われる。
世界最大の鹿肉消費国はドイツで、年間消費量は4万tから4万5000tとなっており、輸入が半数近くを占める。

☆かつて日本では鹿肉は猪肉と並んで一般に食され、貴重なタンパク質、また薬肉として、代表的な大型獣肉だったが、現代の日本での流通や消費はヨーロッパと比べて非常に少ない。
日本の各地で、北海道ではハンターによりエゾシカが捕獲され個人的に食肉として利用されているに過ぎなかった。
しかし、1990年代後半から2000年代になって北海道にて増えすぎたエゾシカによる問題（農林業被害や交通事故）が顕著になり、このエゾシカを資源として利用しようとする取り組みが活発化している。
エゾシカ肉は主にジンギスカンとして利用されることが多いが、淡泊でくせが少ないために様々な味付けで煮物・焼肉などの料理に使える。
エゾシカ肉のカロリーは、牛肉・豚肉に比べて約3分の1、タンパク質はおよそ2倍。
脂質は10分の1以下、鉄分は3倍と栄養面でも優れている。

現在は日本国外から輸入された鹿肉も多い。フランス産や、ニュージーランド産のものが多く出回っており、食用に飼育されていて大量生産されるものもあり、国産品よりも安価である。

☆鹿肉には「もみじ（紅葉）」という別名があり、『もみじ鍋』として鍋物に利用されていました。
名前の由来は猿丸大夫が詠んだ和歌で百人一首にも選ばれている
「奥山に 紅葉踏み分け 鳴く鹿の 聲きく時ぞ 秋はかなしき」からきているという説があります。
また、花札の10月（花が紅葉）の種札（10点札）が鹿であることから（横向きにそぅぽを向いた鹿の絵柄)から転じて、博徒の間で無視するという隠語となり、「しかとしてのしかと」の語源でもあるとする説がある。
肉食を禁止されていた僧侶なども隠語として用いていたという⁈

☆花札の役「猪鹿蝶」になぞらえて猪肉・鹿肉・鶏肉をセットにした「猪鹿鳥」（いのしかちょう）という料理が出されることがある。

「ヒヨドリ肉: Bulbul meat」
ちなみに私がイチバン好きな食べ方は、ずばり炭火。
特にとれたてのヒヨドリを丸まま焚き火で炙るヤツが格別。
ヒヨドリは胸肉のレバー感が強めなのですが、炭火の香ばしさで気になりません。
味付けは塩だけで、これが実に旨:ウマい！

＊ジビエの美味しさの衝撃には慣れている小生デスが、それぞれの美味しさを比べるのは正直難しいですが、それでも、今まで食べてきたジビエ肉の中で一番美味しかったのは？　
と聞かれたとすると、真っ先にヒヨドリが頭に浮かびます。
肉質は烏骨鶏:ウコッケイにそっくりな食味・食感デスょ⁉︎

最後に紹介するのは「ヒヨドリご飯」です。初めて聞くとビックリしますよネ(*☻-☻*)

「ヒヨドリご飯」は、毛をむしって内臓を取り出したヒヨドリを湯通しし、丸ごと炊き込みご飯の具として炊飯器に入れて炊き上げる！という実に豪快な料理デス⁉︎
鳥撃ちをするハンターたちの間で、ヒヨドリは特に人気があり、「ヒヨドリご飯」の他にも塩味だけの丸焼きなどで食べられています。

＊ヒヨドリ肉のおいしさの秘密はエサです。
ヒヨドリは柑橘類が好物で、よく果樹園のミカンを食い荒らすことで知られます。
果物を食べているヒヨドリのお肉は甘みがあり、ミカン畑で捕獲されたものは特別美味しいとか言われている。
ということは、もしかして、都会で「ヒーヨ！ヒーヨ！」と鳴いているヒヨドリはまずいのでしょうか…食したことがありませんので分かりませんが…どうでしょうか？
一風変わった野鳥料理を研究するのも、ハンター(従兄弟)たちの楽しみの一つのようです。

【豆知識:ジビエ料理】
ジビエという言葉は、一般的には、日本人にはあまり馴染がないかと思いますが、狩猟による鳥獣肉をジビエと言います。
フランス語でジビエ:gibier、英語ではゲームミート:game meatとも言います。
最近では、ジビエ料理が見直されて、ジビエ肉の販売や、ジビエ専門の料理店などもありますデスね⁈

@古来より狩猟民族であった西洋人の食文化は、ジビエなしには語れないと言っても良いでしょう。
現在でもフランスなどを狩猟時期に訪れると、食肉店の店先やマルシェなどで毛がついたままの狩猟肉を日常茶飯事的に見ることが出来ます。

☆パリの主婦は週末にジビエを仕入れて、日曜のディナーの為の「ごちそう」を仕込みます。
“素材によって、コニャックとスパイスを擦り込みロティ用に１日休ませる。
また煮込み用の鶏肉などは赤ワインとローリエ・ローズマリー・その他の香味野菜などでマリネをしておく。
"一般の家庭にもジビエ料理の伝統は浸透しており、ちょっと料理好きな主婦たちは素材に応じた仕込みを熟知しているのです。

＊日本の洋食の調理人、そして食材屋の我々からしてみてもこれらの光景は驚異であり、ジビエの 底知れない力を見せつけらてしまいます。
ジビエはあるときには高貴に、あるときには力強く食文化をを語ってくれます。

☆マルシェでの光景など日本で言えば非日常的な光景を、ヨーロッパでは日常的に見ることが出来ます。
家庭料理にもジビエが普通にとけ込んでいることを物語っています。
そして一般家庭でさえ、ジビエ料理のノウハウをもっていることには驚いてしまいます。
また、庶民レベルでさえ代々ジビエなどの肉を食べてきた歴史には、日本人の我々はとうていかないません。

♡今日もこんなに美味しい食材にありつけた事に感謝デス🙏　ごちそうさまでした🙇‍♂️

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どうぞ覗いてみてくださいマセ（╹◡╹）


by Kazyan's Green Shot
Kazyan’s cooking: game meat
2021 Feb 26//past 06:00’:upload