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秋の時期が旬の食べ物のひとつに、きのこがあります。食用きのこには数多くの種類があり、味や香り、食感もさまざまですよ。
今回は、日本でよく食べられる食用きのこの種類を紹介します。それぞれの味わいや特徴を知って、美味しいきのこ料理を楽しんでくださいね♪
きのこの種類は、日本だけで約4,000～5,000種類あります。その中で、食中毒を起こす毒きのこは約40種類あり、食べられる食用きのこは100～200種類程度と言われています。
シイタケは、日本ではポピュラーなきのこですね。シイタケは、ハラタケ目キシメジ科に分類され、椎(しい)の木の枯れ木に生えます。また、クヌギやナラなどの落葉広葉樹にも発生し、全国各地の森林で自生しています。
シイタケの主な生産地は、徳島県や岩手県、北海道などです。椎茸の栽培には、原木を使用して自然の状態で作る原木栽培物と、固めたおがくずなどを使用する菌床栽培物があります。
シイタケには、食物繊維のほか、カリウムやビタミンD、旨味成分であるグアニル酸も含まれています。生椎茸は、そのまま焼いてお醤油を垂らして食べたり、ソテーや炒め物にして食感を楽しむのがおすすめです。干しシイタケは、水で戻してさまざまな料理に使用できます。干しシイタケの戻し汁は、味噌汁の出汁としても使用されます。
エリンギは肉厚で弾力があり、コリコリとした食感が特徴です。ビタミンB1や食物繊維などの栄養が豊富に含まれており、疲労回復や便秘解消の効果が期待できます。
エリンギは昔からイタリア料理やフランス料理を中心に使用されてきましたが、近年では和風料理でも使用されています。主にソテーや炒め物などで使用されることが多いです。
エノキタケは、国内で栽培されるきのこの中で一番生産量が多いきのこです。スーパーで手に入る白くて細長いエノキタケは人口で栽培されたもので、野生のエノキタケはカサが大きく茶色で、柄も短めです。
エノキタケには、リラックス効果があるとされるギャバが豊富に含まれています。日の通りが早いので、鍋料理などで食べられることが多く、晩秋から冬の時期は特に人気があります。さっと火を通すとシャキシャキとした食感を楽しめますが、じっくりと煮るととろみが出るのが特徴です。エノキを細かく刻んでしょうゆやみりん、出汁で味付けすることで、自家製なめ茸を作ることができますよ。
マイタケは香りがよく、歯触りの良いサクサクとした食感が特徴です。加熱しても食感が損なわれにくいので、天ぷらや炒め物などで美味しく食べられます。また、まいたけに含まれるプロアテーゼというタンパク質分解酵素が肉のタンパク質を分解してくれるので、肉と一緒に調理するとお肉を柔らかく仕上げてくれます。
また、マイタケは栄養価が高く、とくにβグルカンが豊富に含まれています。βグルカンは免疫機能を回復させるだけでなく、血圧やコレステロール、そしてガン細胞の増殖を抑制する効果などがありますよ。
なめこは、モエギタケ科スギタケ属に分類されるきのこで、主にブナやナラ、サクラなどの広葉樹の唐木、切り株、枯れた木の幹に固まって発生します。天然のなめこが市場に出回るのは9月～11月頃で、1年を通して流通しているのは菌床栽培物です。
なめこの主な生産地は長野県や山形県、新潟県などです。なめこ独特のぬめり成分には、たんぱく質の吸収を助けたり胃壁を守るなどの効果があります。なめこは主に和食料理を中心に活躍し、みそ汁の具材はもちろんそばやうどん、炊き込みご飯などでおいしく食べられます。
ぶなしめじは「香りマツタケ、味しめじ」とも言われるように、マツタケよりも味が良いと称されるきのこです。和洋中問わずにさまざまな料理に活躍します。ブナシメジはうまみ成分のアミノ酸や食物繊維が豊富に含まれ、便秘の解消や予防、コレステロールを押さえる効果があります。
マツタケは、言わずと知れた高級食材ですね。マツタケは、マツタケ目キシメジ科に属し、日本が原産のきのこです。マツタケはアカマツの根の部分に発生します。マツタケは人工栽培の方法が確立されておらず、野生のマツタケも少なくなっていることから、国産マツタケは希少です。
マツタケは、マツタケオールとメチルシンナメート(桂皮酸メチル)による芳醇な香りが特徴的です。マツタケには、食物繊維のほか、カリウムや葉酸やどが豊富に含まれています。マツタケは、七輪などで炭火焼きにしたり、土瓶蒸し、お吸い物、マツタケご飯などにして食感と香りを楽しむ調理法が一般的です。
キノコの中でも匂いやぬめりが少ない品種で、弾力のある食感が特徴です。植物繊維やカリウムのほかに、葉酸なども多く含みます。和食はもちろん、オリーブオイルやバターとも相性が良いので洋食にもあいます。ソテーにしたり、パスタの材料にしても美味しく食べられますよ。
キクラゲにはごぼうの3倍もの食物繊維が多く含まれています。また、ビタミンDの含有量も食品の中でトップクラスです。ミネラルや鉄分、カルシウムも多く含まれ、栄養満点のきのこです。プリプリ、コリコリした独特の食感が特徴で、中華料理によく使用されます。生の場合も乾燥させたものも、よく加熱してから食べるようにしましょう。
マッシュルームにはカリウムやビタミンB2、そして食物繊維などの栄養素が豊富です。カリウムは高血圧の予防、ビタミンB2は脂質代謝の活性化、食物繊維は便秘改善などの効果が期待できます。マッシュルームには、旨味成分であるグルタミン酸が多く含まれており、単体でも美味しく食べられます。ピラフやソテーにしたり、アヒージョやホイル焼きで楽しむのもおすすめです。
今回は、スーパーなどでよく目にするきのこの種類を中心に紹介しました。きのこは食物繊維が豊富で、栄養がたくさんです。食感もアクセントになり楽しいので、寒い時期の料理に加えておいしく食べてくださいね。
GreenSnap編集部
